생활의 맛
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생활의 맛
  • 장강뉴스 기자
  • 승인 2013.07.02 16:20
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생/활/의 맛

청매실 효소, 장아찌 담는법

매실은 6월 말쯤에 체취한 매실이 가장 영양이 많아 7월의 제철음식으로 적격인 건강식품이다. 매실은 맛이 시고 독이 없으며, 기를 내리고 가슴앓이를 없앨 뿐만 아니라 마음을 편하게 하고, 갈증과 설사를 멈추게 하며 근육과 맥박이 활기를 찾게 한다.
▣ 청매로 효소+장아찌 담그기

준비물: 청매와 설탕(1:1), 항아리, 베보자기나 한지, 고무줄, 매실작두 또는 칼
★ 청매는 6월 중순에서 말까지 속의 씨는 단단해지고, 겉의 과육은 아직 덜익은 청매를 준비한다.

* 1차 당에 절여 우리기
- 청매 가운데 흠집이 있거나 너무 잔 건 따로 골라내 통째로 효소를 담고, 흠집이 없이 과육이 통통한 걸로 한다.
- 매실작두나 칼로 꼭지를 따고 2등분해 씨를 빼고 살만 모은다.
- 매실 물기를 빼 바싹 말린다. 효소를 담지 않았던 항아리을 증기소독 한다.
- 큰 그릇에 매실 살을 넣고 설탕을 7/10 정도 넣고 버무린 뒤, 항아리에 차곡차곡 눌러 담는다. 그리고 위에 설탕을 한 켜 덮는다.
- 발효를 위해 숨을 쉬어야 하니 공기가 통해야 한다. 항아리 아구리에 베보자기나 한지를 덮고, 고무줄로 잘 여며 개미나 벌레가 들어가지 않게 한다.
- 2~3일마다 한 번씩 손을 넣어 고루 뒤섞어 주며 설탕도 완전히 녹인다. 손을 빼냈을 때, 손가락 두 개가 끈적이며 떨어지지 않으면 위에 설탕을 한 켜 얹어 준다. 이렇게 3~4차례, 그러니까 열흘에서 보름 사이. 매실살이 다 절여지고 당도가 맞으면 거른다.
- 큰 그릇에 체를 깔고 고운 베보자기를 다시 깔고 재료를 부어 살과 즙액을 가른다. 억지로 짜내기보다 하루이틀 가만히 두어 자연스레 흘러 나오는 걸 모은다.

* 2차 발효
이제 본격 발효단계다. 내용물이 2/3에서 3/4이 담길만한 항아리에 즙액을 담는다. 항아리 위에 공기가 통하게 베보자기(한지)를 씌우고 고무줄로 잘 여민 다음 항아리 뚜껑을 덮는다. 항아리를 어둡고 서늘한 효소광에 놓고 발효를 시작한다. 발효는 최소한 6개월 이상, 일 년 정도 두는 게 좋다. 매실효소는 올해 담그면 내년 이듬해 마신다. 매실 효소는 보관상태로 몇 년을 보관해도 좋고, 오래 묵은 효소가 좋다는 소리도 있다. 다만 오래 묵히려면 항아리에 2/3이 넘게 내용물이 담겨 있고, 되도록 헐지 말고 통째로 보관해야 한다. 덜어 먹다가 두면 상할 수도 있다.

 ▣ 매실살로 장아찌 담그기

* 당에 절여진 매실살을 고추장이나 된장에 박으면 장아찌가 된다. 이것을 여름내 고추장 단지, 된장 단지 맨 위에 한 켜 얹어 놓으면 장이 변하는 걸 막을 수 있고 장맛도 좋아진다. 고추장은 매실의 맛과 향이 들어가면 산뜻한 맛을 더해 더할 나위 없이 맛있다. 된장을 날로 먹을 때도 매실과 함께 먹으면 걱정이 없다.
 


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