◇ 차는 色∙香∙味를 즐기고 향유하는 문화

차문화는 차를 좋아하고 즐기는 사람들에 의해서 발전해 왔다고 할 수 있다. 조선시대 들어서는 청렴한 선비들이 차를 벗으로 삼았는데, 차를 즐기고 사랑했던 한재(寒齋) 이목(李穆) 선생이 쓰신 다부(茶賦)에서 그 단서를 엿볼 수 있다.

사림파 거두 김종직 선생의 제자들, 이목 선생을 비롯하여 김굉필, 김일손, 정여창, 정희량, 최보, 이원 이런 분들이 대부분 차를 사랑했으나 무오사화와 갑자사화를 거치면서 곤장을 맞고 귀양을 가거나 불행이 참수 당하였다.

초의선사께서 말씀하신 “차는 군자와 같아 삿됨이 없다(茶如君子性無邪)”라는 말처럼 차의 성정이 청렴한 선비들이 즐길만한 것이었으니 불행을 당한 것은 시대가 수상한 땃이지 차의 잘못이 아니다.

이목 선생의 다부 마지막 노래에서『내가 세상에 나오니 풍파가 모질도다.양생의 뜻을 좇을진데 너를 버리고 무엇을 구하리요/ 나는 너를 지녀 마시고(我携爾飲)너는 나를 따라 노니나니(爾從我遊)』라는 구절은 생활 속에서 차를 즐기고 향유했던 모습을 잘 드러내 준다고 할 수 있겠다.

차는 구체적으로는 색(色), 향(香), 미(味)를 즐기고 향유하는 것이라 할 수 있다. 초의선사(草衣先師)께서 다신전에 말하기를 차색은 맑고 푸른 취색이 으뜸이요, 향에는 四香이 있는데 , 순향(純香), 청향(青香), 난향(蘭香), 진향(眞香)이 그것이다. 겉과 속이 한결 같은 것이 순향이요, 설익거나 과숙하지 않은 것이 청향이며, 불기운이 고르게 머물면 난향이고, 곡우전 신기를 갖춘 것을 진향이라 한다.

또 다신전 조다(造茶) 편에는 불기운이 고루 머무르면 색과 향이 아름답다.

(火侯均停 色香美)말이 나온다. 초두에 차문화는 아름다움을 추구하는 고급문화라는 타이틀을 달았는데 아름다움에 대한 필자의 소박한 생각을 다음 연재때 써보고자 한다.

그리고 맛은 모름지기 감(甘), 윤(潤)해야 한다. 고 썼다.

차가 달다는 것은 아미노산 함량이 높다는 것이요, 차가 윤택하다는 것은 차를 익힐 때 속까지 잘 익히고 불기운이 고루 머물게 했다는 말이다.

차의 맛은 고삽미(苦澁味)와 회감미(迴甘味)의 조화에서 결정된다. 차의 첫 맛은 약간 쓰고 떫은 맛으로 다가온다. 이것을 고삽미라하고, 이 고삽미는 입안을 개운하게 해줄 뿐만 아니라 뒤에 따라오는 회감미를 더욱 고귀하게 만들어 준다.

중국 에는 『고구사만감후(苦口師晚甘候)』라는 차에 관한 속담이 있는데, 『먼저는 쓴 맛을 지닌 스승이 찾아오고 나중에 제후가 단맛을 떠 받들고 온다』 라는 뜻이라 한다. 인생의 고진감래와 같은 교훈이 차 맛에 들어 있다 하겠다. 맛으로 따져 고삽미는 너무 제 맛을 자랑하지 않고 개운한 맛으로만 느껴지고, 한편 회감미는 빠르고 뚜렷 할수록 명차 반열에 든다 할 것이다.

◇ 맛에 관계하고 약리적 효능을 가진 차의 중요한 네가지 성분이 있다.

▲카테킨(14.1%) - 항산화, 레디칼 소거(주로 떫은 맛, 약간의 쓴맛) 발효시 약간 감소 하지만. 후발효차 같은 경우 6.3%로 절반 이하로 감소 한다.

▲카페인(2.8%)-각성, 강심, 이뇨작용 (쓴맛) → 후발효차 2.0%로 감소한다.

▲아미노산(2.3%)-피로회복, 근육강화 (감칠맛) → 발효시 아미노산 함량은 2.6%로 증가 한다.

▲비타민C(약 250mg)-노화방지, 면역력 강화 (신맛) → 발효시 현저히 감소하고 거의 남지 않는다.(이상 보성차시험장 조사 자료)

모든 식물에는 염분이 들어 있으니 차는 다섯가지 맛(五味)을 다 갖추었다 할 수 있겠다.

■송영건 선생 걸어온 길

▲장흥 장동면에 설송다원 대표

▲장흥 청태전 문화연구회 회장

▲(사)한국차문화협회 전문인성차예절지도사(1급)

▲(사)한국차문화협회 나주지부장