한국인들이 가장 좋아하는 한식 메뉴는 무엇일까. 한국갤럽조사연구소에서 실시한 2004-2019년까지의 조사결과 김치찌개와 된장찌개가 가장 높은 순위를 차지했고 실제로 두 메뉴는 우리의 식사 시간에도 자주 접할 수 있는 음식이다.
두 음식은 된장, 고추장 등 발효식품을 활용한 대표적인 음식으로 맛과 건강을 동시에 잡은 음식이다. 알고 먹으면 더 맛있는 된장, 고추장의 효능은 무엇일까?
먼저 된장은 장을 담그는 기본 재료인 메주로 장을 담가 만든 것으로 콩보다 단백질 흡수율이 높다. 미생물에 의한 발효는 단백질이 아미노산으로 분해되기 때문에 소화 흡수를 촉진시킨다.
또한 식이 섬유소, 미네랄, 비타민 등이 다량 함유되어 있어 각종 성인병 예방에 도움이 되며 된장을 섭취하게 될 시 노화를 억제하는 효과도 있다.
고추장 역시 건강 효능이 있다. 고추에 함유되어 있는 캡사이신은 위액 분비를 촉진하고 단백질의 소화를 도와 비만 예방에 도움이 되며 항산화 효과, 면역기능 향상 등의 효과가 나타나는 것으로 알려져 있다.
하지만 식품에 대한 안전성 문제가 대두되고 있는 현재, 공장에서 만드는 저가된장은 점성을 높이고 원가를 낮추기 위해 밀가루나 여러 종류의 식품 첨가물이 첨가될 뿐만 아니라 전통방식으로 만든 된장의 맛을 따라가기에 부족함이 있다.
이에 반해 강진군에서는 수십 년간 장류를 담가오고 있는 향심씨된장(강진된장영농조합법인), 담가온(강진전통된장영농조합법인) 등의 업체들이 전통방식의 장류제조를 고집하고 있다.
업체에서는 무형문화재 96호 옹기장 정윤석 장인이 빚은 숨 쉬는 항아리에 수년 숙성시킨 전통장으로 모든 재료들은 국산만을 사용하기 때문에 재료 그대로의 맛을 느낄 수 있다고 한다.
특히 강진 군동면에 위치한 신기된장마을의 담가온이라는 업체는 농림축산식품부에서 지정한 식품명인 65호 백정자 명인이 직접 장을 담궈 50년 전통의 장 맛을 느낄 수 있다. 또한 토양과 기후조건이 좋아 콩이 잘 나기 때문에 장류를 담그기에 안성맞춤이다.
하지만 최근 국내 장류 시장은 2012년 이후 소비량 및 소비시장에서의 점유율이 지속적으로 감소하고 있다. 1인 가구 증가와 맞물려 가정간편식 시장이 확대되면서 장류를 활용해 요리해 먹는 인구가 줄어든 것이 큰 요인으로 분석된다.
나에게는 어릴 적 학교나 학원을 마치고 집에 들어오면 방안 곳곳에 어머니가 끓여 주셨던 된장국 냄새가 났었고, 온 가족이 같이 저녁을 먹었던 추억이 있다.
1인 가구의 증가로 배달과 가정간편식이 확대된 지금, 가족들과 함께 강진 전통된장으로 만든 된장국으로 추억과 건강을 잡고 더 나아가 전통장류의 소비가 확산되길 기대한다.
